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总经理:纪学钢
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 首页 > 管理体系 > 餐饮企业的执行力盲区
 
   如果不对食物卫生和环境清洁做更强有力的贯彻执行,任何餐饮企业的品牌形象,乃至生存和发展机会都将在每次的“头痛医头、脚痛医脚”的危机处理方式下逐渐丧失。
   事实上,当顾客光顾,从进门开始往往就可以从环境的清洁度来判断出食物的卫生程度,任何企业主都希望因此找到更多的托词,以此证明环境和食物之间的卫生状况没有必然联系,相信这只有一种解释,那就是他喜欢将各种顾客当作弱智者对待。尽管环境十分清洁也并不总是意味着食物也一样清洁、卫生,但这常常会令顾客产生密切而又美好的联想——食物的卫生应该也会是令人满意的。因此,寄希望更多的顾客光顾,餐饮企业的执行力着眼点其实就在环境清洁和食物卫生上面,
    之所以餐饮企业的执行力会产生盲区,是因为我们许多企业主的经营理念中总是由利益为上的观念在主导,也就是表现出急功近利,一厢情愿地认为,只要食物味道好、价格适中、营销得力就能获取理想的收益。笔者无意否定餐饮企业的这些经营策略,只不过其经营重心的顺序排列已经出错,而这也是导致执行力盲区的主观因素。从客观因素上分析,顾客很少拿餐饮企业的清洁、卫生状况做相互比较,而只会在价格、食物口味和服务质量上对经常光顾的这些餐饮企业做来回比较,这就使得许多餐饮企业主具有先天“忽视”环境清洁和食物卫生的不“健康”经营基因。
   必须值得肯定,很多餐饮业主自打开业以来,在自己的内心深处的确有将清洁和卫生状况搞好的思想基础,然而实际情况却为何每况愈下呢。其实,非常值得研究的根源就在于业主自己具有得过且过的经营作风,以及员工对企业服务程序和制度的理解偏差、缺乏有效监管或缺乏执行标准所致,其中当然还有员工的懒惰。
   值得注意的是,如果业主一直以来都是一个得过且过的人,那么他将不能参与到餐饮企业的管理工作中去,更无法在许多事情上必须事必躬亲的小餐饮企业从事管理工作。事实证明,那些较小的餐饮企业显然不能沿用高度自由的放任主义经营思维,别看员工的创新激情可能在放任状况下被稍稍激发,但因此带来的是顾客对清洁和卫生的更多指责,因为员工总希望自己少做点体力活。因此,得过且过本身就是缺乏自我执行力,也就是不能使自己变得苛刻和严厉,继而使得企业内清洁和卫生状况一天不如一天。
   企业主自身固然重要,如果没有适当、简洁和严肃的系列服务(清洁、卫生)执行程序和标准,那么员工也会在趋“懒”避“勤”的本能驱使下,缺乏必要的工作动能,最终导致“肉眼”标准渐趋降低。
   正确的做法首先应该是,制定整套企业内外环境清洁的清洁程序,包括如何调配清洁剂、如何擦拭、如何清扫,以及界定清洁范围、界定参与清洁的员工,并作出时间限制;然后是制定完善的检验标准,比如“桌面、座位上不能有油迹、污渍”、“窗户、玻璃、墙角等处不能有灰尘、脏物、杂物”等等。这些清洁程序和检验标准都是需要依照企业特点、经营项目自行设定的。
   其次是针对食物卫生方面的制度和程序安排。第一,应该制定标准的食物烹制的规范性程序,如何下油、如何翻炒或如何调配料等等都可以细化,而细化的目的就是让所有同类食物都具有一个标准味;第二是制定厨房清洁程序和检验标准,因为只有依照标准规范的清洁程序来对厨房进行清洁,食物的卫生状况才有保障,也可以尽力杜绝“外来物”对食物的第二次污染;第三是制定烹饪用具和食物原料的清洗程序,尤其是食物原料的清洗程序必须规范和科学,只有这样才可以充分保证食物的源头性卫生。
   最后,不能不说的是,任何程序、标准和制度的制定,其目的都是为了避免出现执行力盲区,力促环境清洁和食物卫生。那些始终抱有适中价格、食物美味和高服务质量等较单纯目标的企业主,在未来的经营中将越来越困难,因为据调查显示,已经有不少的顾客正在将用餐环境的清洁度、食物的卫生状况纳入自己的选择标准,并普遍地表达一个观点:“没有什么比在饭菜中吃出异物更让人感到气愤和沮丧了”。
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